Ниту едно хемиско соединение не ја доловува морската суштина. Мешавината на различни молекули придонесува за уникатниот мирис на морето и вкусот на морските плодови.
Преглед на трите најраспространети молекули кои ни го доловуваат “морскиот свет”:
1. Диметил сулфид (dimethyl sulfide)
Аромата на морскиот брег
Една од најчестите и најдобро разбраните компоненти од морската арома е диметил сулфид, или „DMS“. Експертите за храна користат различни дескриптори за да го карактеризираат вкусот за да го објаснат „DMS“, вклучувајќи зеленило, сулфур, лепливо, сварена зелка, и пченка. Ова сулфурно соединение се користи за ароматизација на нори, тартуфи и пиво. Богато е со гасови.
Во океанот, „DMS“ се произведува во голем дел од бактерии кои се хранат со изумрен фитопланктон, микроскопски организам кој користи светлина од сонцето за да создаде своја енергија. Фитопланктонот користи претходник на „DMS“ познат како „dimethylsulfoniopropionate“ (DMSP). Морските птици и други животни го користат мирисот на „DMS“ за да идентификуваат области богати со фитопланктон, кои се преполни со вкусна риба.
За појасна идеја за мирисот на „DMS“, посетете солена бара. Поплавените почви од солените мочуришта ослободуваат огромна лепеза на сулфурни мириси.
2. „Dictyopterenes“
Сексот има мирис, дури и за алгите
Во 60-тите и 70-тите години, научниците издвоиле хемиски соединенија од алги кои имаат изразен “мирис на плажа”. Tие забележале дека јајцата од алгите произведуваат испарливи соединенија кои ја привлекуваат спермата од алгите. Со сите различни видови на сперма во океанот, добро е да се има хемикалија за привлекување на компатибилни пријатели.
„Dictyopterenes“, вид на овој ароматичeн секс феромон, придонесува за аромата на алгите. Алгите преполни со „dictyopterenes“ , најчесто се јадат во Хаваи, како зачин во чорба.
3. Бромофеноли
Рибите се она што го јадат
Соленоста на морската храна (риба, мекотели, остриги, школки, ракчиња ) потекнува од една класа на соединенија наречени бромофеноли. Во ниски концентрации, овие хемикалии се како море, риби и ракови. Во навистина високи концентрации имаат груб хемиски мирис, сличен на јод.
Морските биолози се сомневаат дека повеќето од овие животни не прозведуваат бромофеноли, туку се здобиваат со нив преку исхраната, особено морските црви, алги и други паразити. Диво-уловената морска храна има повисока концентрација на овие соединенија и појак морски вкус во споредба со нивните роднини одгледани во рибник. Некои видови риба, како „Пацифичкиот лосос“ имаат високо ниво на бромофеноли кога се фатени во океанот,а речиси воопшто и немаат кога се во свежа вода.
Со цел да се добие вкусот на океанските риби, некои земјоделци се обиделе да додадат бромофеноли во исхраната на рибите и делумно постигнале успех.
Може да се земат рибите од океанот, но тешко е да се врати океанот во рибите.
