Тајните на ферментацијата: Повеќе од само печење леб
Лебот е основна храна илјадници години, а киселото тесто доживува обновена популарност. Многумина го ценат поради неговите природни состојки, нутритивни придобивки и карактеристичен вкус. Сепак, биолошките процеси зад ферментацијата на киселото тесто остануваат изненадувачки сложени. Што точно се случува за време на оваа ферментација и како пченичните влакна влијаат на крајниот квалитет на лебот? Овие прашања го водеа докторското истражување на Виктор Гонзалес Алонсо од Слободниот универзитет во Брисел (VUB), кој истражуваше како специфичните диететски влакна од пченица наречени арабиноксилани се однесуваат за време на ферментацијата на киселото тесто.
„Пченицата обезбедува голем дел од калориите и влакната што се консумираат во Европа“, објаснува Гонзалес Алонсо, „а арабиноксиланите играат важна улога во тоа. Тие помагаат да се одреди структурата и квалитетот на лебот.“
Арабиноксилани: Двете форми и нивното влијание
Арабиноксиланите (АХ) постојат во две главни форми. Екстрахираните со вода (WE-AX) обично имаат или корисни или неутрални ефекти врз тестото, додека неекстрахираните со вода (WU-AX) можат негативно да влијаат на квалитетот на лебот. До неодамна, научниците имаа ограничено разбирање за тоа како микроорганизмите во киселото тесто комуницираат со овие влакна.
За да го истражи ова прашање, Гонзалес Алонсо ја испита ферментацијата во неколку видови брашно, вклучувајќи некои збогатени со дополнителни АХ. Тој ги следеше промените во микробните популации користејќи напредна ДНК анализа и профилирање на метаболити за подобро разбирање како се одвива ферментацијата.
Комплексниот микробиом на киселото тесто
„Забележавме дека киселото тесто се развива во стабилни микробни екосистеми, со млечнокиселински бактерии и квасци во сложена рамнотежа“, вели тој. „Поголемата содржина на влакна едвај го промени овој процес, иако јасно покажавме дека ферментацијата на киселото тесто претвора дел од WE-AX во WU-AX.“
Едно неочекувано откритие ја вклучуваше причината за оваа трансформација на влакната. Промената беше помалку водена од самите бактерии, а повеќе од ензимите кои веќе беа присутни во пченицата. Овие ензими стануваат активни како што тестото станува покисело за време на ферментацијата. Кога тоа ќе се случи, големите молекули на влакна се распаѓаат на помали фрагменти, што може да влијае и на сварливоста и на текстурата на лебот.
Развој на вкус и нутритивна вредност
Истражувачите, исто така, идентификуваа бактерии кои придонесуваат за развојот на вкусот. Lactococcus lactis беше поврзана со ароми на путер, додека Limosilactobacillus fermentum произведуваше шеќерни алкохоли кои можат да додадат блага сладост.
Тимот ја прошири својата работа надвор од лабораториските експерименти. Во пробно печење, лебот беше направен со пченично брашно збогатено со високи нивоа на АХ. Добиените лебови од кисело тесто не само што имаа поголема нутритивна вредност, туку покажаа и поширок опсег на вкусови.
„Киселото тесто останува фасцинантна интеракција на биологијата и изработката“, заклучува Гонзалес Алонсо. „И нашето истражување покажува дека ферментацијата на киселото тесто влијае на пченичните влакна во поголема мера отколку што претходно се мислеше.“
