Зад секоја кеса чипс стојат децении научна работа. Истражувачи во САД развиваат сорти компир што можат да растат во различни климатски услови, да бидат поотпорни на болести и штетници и да го задржат квалитетот по месеци складирање.
Еден од клучните предизвици е балансот на шеќери во клубените. Кога компирот се чува на пониски температури, нивото на шеќер може да порасне, а тоа при пржење создава потемни чипсови. Од друга страна, повисоките температури во складиште го зголемуваат ризикот од скапување. Затоа селекцијата се насочува кон сорти што поднесуваат постудено складирање без да се наруши бојата и вкусот.
Тимот на Универзитетот „Мичиген стејт“, предводен од професорот Дејвид Даучис, во последните 15 години создал пет нови сорти за индустријата на чипс. Неговата најнова биоинженерска линија, која сè уште не е на пазарот, е дизајнирана да одржува соодветен шеќерен профил и на околу 4,4 °C, што може значително да ги намали загубите при складирање.
Соработката меѓу научници, производители и преработувачи е клучна. Во рамки на Националната програма за чипс во САД годишно се оценуваат околу 225 нови линии компир, а приближно 100 продолжуваат во дополнителни тестирања. Целта е јасна: стабилен принос, подобар индустриски квалитет и конзистентен производ за потрошувачите.
Развојот е бавен бидејќи генетиката на компирот е сложена. Создавање една нова сорта може да трае и до 15 години, а научниците велат дека комбинацијата на сите посакувани својства во една линија е редок и тежок процес. Токму затоа програмите за селекција се долгорочни и континуирани.
Овие подобрувања имаат и пошироко значење: помали логистички трошоци, помалку фрлена храна и постабилно снабдување за прехранбената индустрија. Науката за компирот, иако често незабележлива, директно влијае на квалитетот, цената и одржливоста на еден од најпопуларните закуски во светот.
