Храната што секојдневно ја јадеме може да содржи хемиски соединенија што не се гледаат со око, особено кога е подготвувана на високи температури. Истражувачи од Seoul National University of Science and Technology развија и проверија побрз метод за откривање полициклични ароматични јаглеводороди, познати како PAH, во различни видови храна.
PAH соединенијата може да се создадат при печење на скара, пржење, чадење и печење во рерна, но може и да навлезат во храната преку загадување од околината. Дел од овие соединенија се поврзуваат со канцероген ризик, па нивното мерење е важно за процена на безбедноста на храната.
Класичните лабораториски постапки за нивно откривање често бараат долга подготовка на примероците, многу рачна работа и поголема употреба на хемикалии. Затоа тимот предводен од професорот Џун-Гу Ли ја применил методата QuEChERS, која е осмислена како побрза, поевтина и почиста подготовка на примероци за анализа.
Во студијата, објавена во списанието Food Science and Biotechnology, научниците анализирале осум PAH соединенија во храна со комбинација од екстракција, прочистување и мерење со гасна хроматографија и масена спектрометрија. Методот покажал висока прецизност и стабилни резултати во различни матрици на храна, што е важно ако треба да се користи во редовни проверки.
Највисоки нивоа на PAH меѓу испитаните примероци биле забележани кај соино масло, потоа кај паткино месо и масло од канола. Овие резултати не значат дека секој таков производ е опасен, туку покажуваат дека составот, начинот на преработка и термичката обработка можат силно да влијаат врз присуството на овие загадувачи.
Ризикот од PAH е посебно релевантен кај храна што доаѓа во контакт со чад или со многу жешка површина. Кога масти и сокови од месо паѓаат врз пламен или врела површина, чадот може да пренесе PAH назад на храната. Слични соединенија се среќаваат и во чад од цигари и издувни гасови.
Досегашните истражувања кај луѓе не даваат едноставен заклучок дека внесот преку зготвено месо директно предизвикува рак, но експериментите врз животни покажуваат канцероген потенцијал за дел од овие соединенија. Токму затоа попрецизни и побрзи лабораториски алатки се важни за регулаторите, производителите и истражувачите.
Понови студии покажуваат дека модифицирани QuEChERS пристапи се применливи и кај чадени производи, месо, масла, житарици и производи од житарици. Таквите методи може да помогнат во порано откривање на контаминација, намалување на лабораторискиот отпад и подобра контрола пред храната да стигне до потрошувачите.
