Диацилглицеролите, познати како DAG, повторно се во фокусот на истражувањата за храна и нутриција, бидејќи нудат можности и за почисто индустриско производство и за развој на функционални прехранбени производи. Станува збор за липидни молекули што природно се појавуваат во мали количества во некои јадливи масла, но можат и намерно да се добијат и концентрираат за поширока примена.
За разлика од вообичаените триацилглицероли, кои содржат три масни киселини врзани за глицерол, диацилглицеролите имаат две. Токму оваа структурна разлика влијае на нивното однесување при варење, обработка и примена во различни прехранбени системи.
Нов прегледен труд објавен во списанието Journal of Future Foods ги сумира најновите сознанија за ензимската синтеза, прочистување и функционални својства на DAG. Во трудот учествувале истражувачи од Кинеската академија за земјоделски науки, Универзитетот во Манчестер, Њукасл Универзитетот во Сингапур и Jing Brand Research Institute.
Авторите посочуваат дека интересот за DAG не доаѓа само од нивната можна нутритивна вредност. Според анализираните податоци, масла богати со диацилглицероли би можеле умерено да придонесат за подобра метаболичка регулација, вклучувајќи ефекти врз липидите по оброк, контролата на телесните масти, нивото на гликоза во крвта и воспалителните процеси. Сепак, истражувачите нагласуваат дека тие не треба да се претставуваат како самостојно решение за дебелина или метаболички заболувања.
Еден од најважните аспекти во прегледот е начинот на производство. Класичните хемиски методи често бараат високи температури, трошат повеќе енергија и можат да создадат несакани нуспроизводи или загадувачи во процесот. Ензимската синтеза, напротив, овозможува поблаги услови, поголема селективност, помала потрошувачка на енергија и помалку споредни соединенија.
Во трудот се споредуваат четири главни ензимски пристапи: естерификација, делумна хидролиза, трансестерификација и глицеролиза. Секој од нив има различни предности и ограничувања во зависност од суровината, потребните ензими, приносот, чистотата и можноста за примена во индустриски размер.
Но производството е само дел од предизвикот. Добиените смеси често содржат и моноацилглицероли, слободни масни киселини, триацилглицероли и други липидни компоненти, па затоа е потребно дополнително прочистување. Прегледот ги разгледува методите како растворувачка кристализација, хроматографија, молекуларна дестилација и екстракција со суперкритичен јаглерод диоксид, при што секој пристап носи компромис меѓу чистота, цена и техничка сложеност.
DAG, сепак, не се важни само како таканаречено „поздраво масло“. Тие можат да функционираат и како емулгатори, модификатори на кристализација, замени за масти и функционални состојки во мајонез, сладолед, маргарин, печива, масла за готвење и специјализирана медицинска исхрана. Во пекарските производи, на пример, можат да влијаат врз аерацијата на смесата, волуменот, задржувањето на влага и текстурата.
Истражувачите предупредуваат и на ограничувањата. Маслата богати со DAG може да имаат пониска оксидативна стабилност од конвенционалните масла, а во одредени услови постои ризик и од создавање процесни загадувачи, како естри на 3-MCPD и глицидилни естри. Поради тоа, потребни се подобар дизајн на процесот, понежни методи на прочистување, антиоксидативни стратегии и внимателен избор на масни киселини.
Заклучокот на прегледот е дека идниот развој на ова поле ќе зависи од соработка меѓу хемичари, инженери, технолози за храна, нутриционисти и индустриски партнери. Диацилглицеролите не се само уште една интересна молекула во исхраната, туку и можен темел за поодржливо и попрецизно дизајнирање на маслата и прехранбените масти во иднина.
